岭南，五岭之南，《现代汉语词典》释义今广东、广西一带。古人云：五岭者，天地以隔内外。因为峻岭阻隔，岭南地区与中原地区形成了两方天地。在一些古籍中，这里被称为“烟瘴之区”“化外之地”，由此也成为韩愈、苏轼等古代官员的贬谪之处。
然而，从他们的笔记中我们可以发现，他们的流放生活并非全是苦楚。一句“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”似乎改变了很多人对岭南的印象。岭南地处我国南部沿海地区，拥有丰富的物产资源，如海鲜、水果等。特殊的地理位置使得岭南与周边地区乃至海外有着密切的交流，促成了兼容并包的饮食文化，从而对粤菜、桂菜等菜系的形成与演变产生了深远影响，更让美食的繁花绽放至今。
唐神龙元年（705年），诗人宋之问被贬岭南，途经五岭之一的大庾岭时，发出“阳月南飞雁，传闻至此回”的感叹。
五岭，如同一道天堑，将岭南与岭北分割成气候、风土等迥然不同的两种环境。道路的艰辛险阻，让古人叹息这里是“天地以隔内外”，就连大雁南飞至此，也要辗转而归。正因如此，岭南地区成了唐时官员被贬谪流放的地方，而大庾岭也成为他们南下时的必经之处。
唐开元四年（716年），诗人张九龄辞官回到家乡岭南韶州（今广东韶关），甫到家中，便向朝廷“状请开大庾岭路”。出入岭南多次的他，深知大庾岭道路崎岖，严重影响了岭南与中原之间的商贸交通以及当地的经济发展。张九龄的建议很快得到朝廷批准，于是他亲自勘察，披荆斩棘，不辞劳苦地指挥施工。经过近两年的努力，一条宽一丈、长三十里的大道南通广东南雄，北接江西南安，南北交通状况大为改观。通过此路，海外及岭南的货物得以运抵江西，再沿章水下至赣江，最后出长江北上。
如此一来，商贸活动日渐繁荣起来，出现了“商贾如云，货物如雨”的盛况，其中，茶叶贸易尤为兴盛活跃。
自汉代开辟海上丝绸之路以后，在域外贸易中，茶叶都作为重要的商品，茶叶在国际中的地位也来源于此。
大庾岭路修通后，巴蜀、江南的茶叶源源不断运往岭南，再由广州出海，出口至波斯、大食等国。茶叶等物品的畅销，使得广州地区成为对外贸易的重要枢纽和窗口，广州也成为唐时中国的南大门。
除了外贸，岭南与中原之间的茶贸也得到了快速发展，由此影响到岭南地区茶树种植、茶叶加工以及茶文化的推广。
岭南炎热潮湿、多山地丘陵的气候与地理环境非常适合茶树生长。唐德宗时期，容州（今广西容县一带）刺史韦丹就曾教当地百姓种植茶树。通过不断发展，岭南地区逐渐形成规模化茶园，茶叶加工与生产技术也日趋成熟。在唐代茶圣陆羽的专著《茶经》中，产茶区域被划分为8个产区，其中，岭南茶区所产之茶被陆羽称赞“味道偏好”。当时涌现出许多优秀名茶，如罗浮茶、韶州生黄茶、西乡研膏茶、西樵茶、春紫筍茶等。有人还将江南茶种引入岭南地区，结合当地云雾缭绕的自然条件推广种植，最终孕育出独具特色的云雾茶。
唐咸通四年（863年），唐懿宗下诏曰：“如闻溪洞之间，悉籍岭北茶药，宜令诸道一任商人兴贩，不得禁止往来。”由此可见，唐代岭南的少数民族聚集区已受到茶文化影响，茶叶贸易也形成一定规模。唐末五代毛文锡《茶谱》载：“容州黄家洞有竹茶，叶如嫩竹，土人作饮，甚甘美。”偏僻山区的少数民族也酷爱制茶饮用，说明岭南饮茶之风流传甚广。
唐时的广东地区不仅是茶产地，也是茶叶的主要销售地区，晚唐时期更成为国家茶税的重要来源区域，其茶叶税收在全国茶叶税收中占有一定比重。
对于中原人而言，岭南地区地理位置偏远，中原人要想了解岭南的饮食风俗，一个途径就是从那些被贬谪或寓居岭南的官员文人的字里行间中获知一二。
岭南在历史上似乎与文人结下了妙不可言的缘分。唐代韩愈、刘禹锡、柳宗元等文化名人都曾来过岭南。滨海能修身，烟火亦出尘。他们即使官场失意，也能够寄情于山水、寄情于美食，用笔触记录下岭南的风土人情。
韩愈一生有过两度贬谪岭南的经历。第一次是唐德宗贞元十九年（803年），36岁的韩愈因遭谗害，被贬为连州阳山（今广东阳山）县令；第二次发生在唐宪宗元和十四年（819年），时年51岁的韩愈因《论佛骨表》险招杀身之祸，后被贬为潮州（今广东潮州）刺史。
虽然韩愈在潮州任职仅短短7个月，但他的贡献和影响却十分深远。他驱赶鳄鱼、修复水利、发展农业、兴学育才，这些惠民举措让当地百姓对韩愈由衷敬仰。
韩愈与潮菜之间也有着一段传颂千古的佳话。在潮州，韩愈品尝潮菜，对其表现出极大的好奇与喜爱。他写过两首关于岭南美食的诗，其中，《初南食贻元十八协律》一诗详细描绘了潮菜的丰富多样与独特风味。
岭南的风俗民情与中原大相径庭，韩愈初到潮州便迎来了生猛海鲜的冲击，扇贝、章鱼、牡蛎……在为他接风洗尘的宴会上，韩愈大开眼界，认识了不少“神秘生物”，就此打开了一扇通往新的美食世界的大门。
“腥臊始发越，咀吞面汗骍。”在《初南食贻元十八协律》中，韩愈细致地描写了自己第一次吃到岭南特色食物的感受。当时他尝到的菜品有鲎、蚝、蒲鱼、蛤、章鱼、干贝和蛇等数十种山珍海味，韩愈根据自认为的“新奇”等级，将其顺序做了排名。“鲎实如惠文”“蠔相黏为山”，唐代潮州菜注重食材鲜活，主食材在烹饪前要送食客过目，“验明正身”以后，才能送厨房烹制。
潮州菜以烹饪海鲜见长，当时人们会根据不同的菜色搭配不同的调味品。“调以咸与酸，芼以椒与橙”，在菜肴上桌的同时，椒盐、椒油、橘子油、橙酱等酱碟也一并端上。韩愈夹住菜后，在调配好的酱料中轻轻一“芼”（蘸的意思），这是为了祛除海鲜的腥臊之味。
诗的最后几句重点讲到了蛇，这可能是韩愈在北方见过但从未吃过的食材，也是想都不敢想的，因此他没敢吃。
“初尝南食”虽然给韩愈留下了“莫不可叹惊”的印象，但此后几个月，他逐渐适应了这里的生活，还向好友分享自己饮食生活的点点滴滴，成了一位名副其实的美食家。而《初南食贻元十八协律》所描写的以海鲜为主的唐代潮州菜，不但食材丰富，而且注重鲜活，搭配相应的蘸料，这和现代潮州菜作料讲究、食不厌精、精于烹制海鲜、重视原汁原味的特点相吻合，说明当时餐饮业发展已经达到一定水平。
“子厚居柳州，而甘食虾蟆。”北宋诗人梅尧臣的诗，讲述了另一个被贬谪岭南的唐代文学家——柳宗元（字子厚）的美食故事。
唐宪宗元和十年（815年），柳宗元被改贬为柳州（今广西柳州）刺史。在柳州，他喜欢上当地一道特色美食——蛙肉，大快朵颐之余，给初来潮州的好友韩愈写了封信：“虾蟆这东西很好吃，你也可以去尝尝。”可是，韩愈当时还没完全适应岭南的生活，于是写了首《答柳柳州食虾蟆》回应好友：“虾蟆虽水居，水特变形貌……余初不下喉，近亦能稍稍。常惧染蛮夷，失平生好乐。而君复何为，甘食比豢豹……”韩愈说自己一开始吃不下蛙肉，后来也能稍微吃一些了，而你柳宗元却把它当成豢豹这样的山珍海味而吃得满口留香，太不可思议了。
蛙类当时在南方是很常见的食物，到了北方反是罕见的食材。《史记·龟策列传》记载：“月为刑而相佐，见食于虾蟆。”唐代著名的“烧尾宴”第42道“奇异”肴馔便是“雪婴儿（治蛙豆荚贴）”。就是将剥皮的蛙肉粘裹蚕豆或豌豆粉，煎贴而成，因色自如雪，形似婴儿，故名“雪婴儿”。唐代尉迟枢的《南楚新闻》还记载了当时岭南的一道蛙肉名吃——“抱芋羹”：“百越人好食虾蟆，凡有筵会，斯为上味。先于釜中置水，次下小芋烹之，候汤沸如鱼眼，即下其蛙，乃一一捧芋而熟，如此呼为抱芋羹。”从这些史料中可以看出，蛙肉在唐时的筵席上是非常受欢迎的美食之一。
柳宗元“甘食虾蟆”已成传说，而一碗粉却让这座城市魅力陡增。
柳宗元不仅留下诸多传世名篇，还通晓医理。柳州地区潮湿闷热，湿热是常见的症状之一。柳宗元发现，用螺蛳煮汤服下能有效缓解症状，于是大力推广螺蛳汤。历经千年演变，昔日螺蛳汤逐渐成为一道当地民间美食——螺蛳粉。如今，柳州螺蛳粉深受人们的喜爱，逐渐由“小米粉”发展成“大产业”。
柳宗元写过一首关于当地百姓日常饮食生活的诗——《柳州峒氓》，其中一句“青箬裹盐归峒客，绿荷包饭趁虚人”，描写的是当地人常吃的荷包饭。人们采来新鲜的绿荷叶，将稻米包裹起来蒸煮食用，极具地域特色。
顺带一提的是，唐代岭南比较有特色的米饭还有团油饭。据唐人段公路的《北户录》记载：“广之人食品中有团油饭。凡力足之家，有产妇，三日、足月、及子孙晬为之，饭以煎蝯鱼、炙鸡鹅、煮猪羊、鸡子羮、饼、灌肠、蒸脯菜、粉餈（糍）、粔籹（以蜜和米面煎熬而成）、蕉子、姜、桂、盐、豉之属，装而食之是也。”按其所言，团油饭是岭南一种独特的米饭，需要虾、鱼肉、猪羊肉、鸡蛋羹、饼、菜等食材以及蕉子、姜、桂、盐、豆豉等调料共烹，其作法虽然比较复杂，但营养丰富，非常适合产后妇女食用。如今在岭南地区的米饭中，人气最旺的是煲仔饭。有专家考证，煲仔饭的前身便是团油饭。
在柳州担任刺史期间，柳宗元积极发展当地的农林水利等事业，组织乡民开荒垦地，植树种菜。他种白蘘荷，写下了《种白蘘荷》一诗：“庶氏有嘉草，攻禬事久泯……纷敷碧树阴，眄睐心所亲。”白蘘荷也称阳荷，是一种食药同源的植物。他还号召百姓们广植柑橘树、柳树、竹子等，并亲自“手种黄柑二百株”，柳州一下子变得“香柑遍地，绿柳成行”。
（王宁 综合整理）
